Martín Pittaluga
"Hay que hacer y pensar en dejar algo"


Nació en Uruguay, recorrió el mundo pero fue José Ignacio el pueblito que conquistó su espíritu y el lugar que eligió para vivir y cuidar. Es uno de los dueños de La huella, el restaurant más top de la zona, ubicado en la playa Brava, y además, tiene otros emprendimientos en el rubro, uno de ellos en Buenos Aires. Sin embargo, el éxito gastronómico no le impide desarrollar un pensamiento ambientalista y participa de las decisiones de su comunidad a través de una ONG y como concejal por el Frente Amplio.



¿Cuál es el secreto de La huella?
Como dice en nuestra página web, en La huella no inventamos nada. Cuidamos lo mejor que nos da el mar, la tierra y el fuego. Lo que nos propusimos con mi socio, Guzmán Artagaveytia, fue tratar de recuperar lo que, a nuestro criterio, eran los paradores de playa uruguayos en los años cincuenta, un poco a través de lo que nuestros padres nos contaron y otro poco con lo que nosotros nos imaginamos. Libre de plásticos o banderas y donde lo que se come es de buena calidad. Los paradores se habían vuelto lugares de paso en los que solo se podía comer alguna minuta y te atendían mal. Lo que logramos fue un parador de playa en el que no hay nada que te choca, con un ambiente agradable y donde te tratan bien. No es tan difícil.

¿Qué hay en la carta?
En su mayoría trabajamos productos locales frescos y verduras orgánicas. Solemos hacer pescado entero a la parrilla con verduras al horno de barro. Ese es un clásico, de nuestra carta. Hay también miniaturas de brótolas, mejillones, rabas, chipirones a la plancha…Y además de los platos más tradicionales tenemos un sushi bar y un horno de barro para pizzas. De esta manera, abarcamos un amplio perfil, para toda la familia. A pesar de que todo lo orgánico es más caro, es a eso a lo que estamos apuntando. Alejandro Molina, nuestro jefe de cocina y su mujer Florencia, que está encargada de los postres, todos los años viajan para perfeccionarse y el año pasado fueron a hacer una pasantía a un restaurant en las afueras de NuevaYork que se especializa en el tema.

¿Cambió mucho José Ignacio en los últimos años?
Yo estoy acá en José Ignacio desde el año noventa y mi socio vino diez años antes. Obviamente todo crece y hemos visto muchos cambios desde entonces. José Ignacio dejó ser ese lugar al que no venía nadie para convertirse en un lugar muy masivo durante el verano, lo cual es un problema porque hay muchos inversores y especuladores que apuntan solamente a buscar un rédito económico sin importarles mucho el lugar ni lo que suceda con él. Por eso, desde 1987 se firmó una ordenanza que expresa reglamentos claros de construcción y por medio de la cual hay cosas que no están permitidas, como las discotecas.

¿Cómo se hace para frenar tanto crecimiento?
Uruguay es un país que apunta al turismo por lo tanto tenemos que estar prontos, abrir las puertas y generar lugares de calidad. Y en ese sentido hay varios proyectos en marcha: el hotel Cetai, en la entrada del pueblo; Estancia Vic, que este año ofrece también Playa Vic; y el proyecto hotelero de Robinson, un empresario norteamericano, que ya instaló una importante huerta orgánica y próximamente hará lo propio con un hotel. Se puede discrepar en algunos puntos con algunos de estos emprendimientos pero no hay dudas de que son de calidad. Son pensados en el lugar y para que a la gente le guste tal cual es.
Después hay una serie de otros proyectos urbanísticos grandes que son los que nos preocupan. Son un poco destructivos, algo similar a lo que pasó en Punta del Este. Acá no están permitidas las edificaciones de altura, la máxima son siete metros. No queremos pecar de elitistas. José Ignacio es un lugar que está abierto y no tenemos intensiones de convertirlo en un country club. Es una cuestión medioambiental. Entre los vecinos formamos una ONG llamada Faro limpio que se ocupa de apuntalar la limpieza de todas las playas, más allá del trabajo que la intendencia realiza –y muy bien- en verano. Nos preocupamos por quitar los plásticos y otros materiales que no son biodegradables. Aquí luchamos contra los ruidos molestos y la contaminación visual, por ejemplo. Estamos tratando de que los paradores de las playas no se conviertan en shows de marcas. Eso es un disparate. En Maldonado hay lugar para todo.

¿Qué encontraste en José Ignacio?
Viajé mucho y trabajo en la gastronomía desde los dieciocho años. Empecé en Francia como lavaplatos y fui creciendo, pasando por distintas áreas hasta que en el 83 abrí mi primer restaurant en Punta del Este que se llamóBleu Blanc Rouge. Ese fue mi primer paso en la gastronomía de Uruguay y, por su cercanía, cada tanto visitaba el restaurant de mi amigo Guzmán Artagaveytia y lo consideraba un lugar fabuloso. Ahí entendí que era un lugar de futuro. Por esos años Punta del Este estaba cambiando aceleradamente y no me sentía muy cómodo así que, después de un tiempo, en el año noventa, abrí mi primer restaurant acá: Eufrasio. Después vino El galpón azul, en la playa, y luego, con mi esposa abrimos Bajo el alma, en la planta baja de nuestra propia casa. Tuvo mucho éxito y funcionó durante seis años pero se había vuelto complicado vivir en el mismo lugar de trabajo. Entonces fue el momento de darle forma a La huella con Guzmán Artagaveytia, con quien ya había trabajado en otras oportunidades.

También trabajaste con Francis Mallmann…
Así es. Hemos trabajado juntos en Los negros, aquí en José Ignacio, también en Sevilla y en Las Leñas. De manera que nos une una larga experiencia. Somos muy amigos. Francis es una persona muy importante para la zona porque es un precursor. Su primer proyecto de 1979 fue La posada del mar que abrió junto con mi actual socio de La huella. Por esos años no había nada, solo La posada… y Santa Teresita que cerró hace poco. Y ahora en Garzón hizo un poco lo mismo. Fue cuando no había nada. Es un pueblo muy lindo de los años veinte o treinta que por distintas razones se fue despoblando y quedaron varias casas. De alguna manera lo que hizo Francis fue relanzarlo, con la apertura de un hotel lindísimo.

¿Tenés nuevos proyectos gastronómicos en mente?
Sí, uno de ellos es un proyecto hotelero de índole ecológico, sobre pilotes, en Rocha. Pero estamos viendo qué pasa con el puente que quieren construir para unir el departamento de Maldonado con Rocha. Por supuesto estamos en contra del puente. Mejor dicho, no estamos en contra del puente sino a favor de una balsa eléctrica que alcanza para dar respuesta al tránsito entre Rocha y Garzón, el límite de Maldonado. Hoy en día la situación está planteada en “puente sí” y “puente no”. Hasta el momento la gente se traslada en balsa y con eso alcanza. Eso por un lado. Y por otro, sin ser nacionalista, la laguna Garzón es una de las más lindas del mundo. Es de las pocas que quedan con esas características. Ahí conviven unas doscientas especies de aves, peces y una flora impresionante que tenemos que cuidar. Sin ir muy lejos, en la laguna José Ignacio, por ejemplo, antes había mucha más agua de la que existe hoy y desde hace cinco años no hay más corvinas negras. Estamos siendo testigos de su deterioro.
Hay que hacer y pensar en dejar algo para la comunidad. Lo que se ha inculcado desde siempre es una mentalidad cortoplacista y eso es lo que tenemos que cambiar. Si queremos hablar de turismo a lo grande, de que el verano sea más largo y de que no sea solo un turismo de mar sino también de campo tenemos que tener una mentalidad más abierta, más moderna. Tenemos que cuidar nuestro lugar.


ROOMIN Nº15

Viajes Extraordinarios