Tomo I

En una ciudad de tanto despliegue gastronómico como Buenos Aires, cada primavera hay un nuevo restorán de moda. Y, sin embargo, los clásicos permanecen. Pregúntese a quien se quiera, y se escuchará que Tomo I es, sin discusión, sencillamente el mejor de la Argentina.


S e mantiene en ese sitial de honor desde hace más de tres décadas. Fue creado por las hermanas Ada y Ebe Concaro casi por casualidad; empezaron ofreciendo café con tortas, y enseguida, impulsadas por el fervor de la clientela y provistas de un Larousse Gastronomique, emprendieron la aventura de crear el primer restorán de cocina porteña gourmet, con raíces italianas y españolas, influencia francesa, inspiración argentina y acento en los productos locales. Esa fórmula que hoy todos repiten nació en Tomo I.

Este mito viviente y saboreable empezó en un pequeño local de Belgrano, se mudó después a un petit hotel de Barrio Norte y finalmente, desde 1994, ocupa el Mezzanine de Hotel Panamericano, un 5 estrellas de ubicación inmejorable, con vista al emblemático Obelisco porteño.
En los últimos días de 2010, Ada Concaro dejó este mundo, y dejó también más que cumplida su tarea de hacer más bella la vidade los demás. Al frente de la cocina está desde 2008 su hijo menor, Federico Fialayre, quien se crió entre hornallas desde la cuna y es, además, un gran especialista en vinos. Gracias a él, hoy, una selecta cava de 250 referencias, con predilección porlas mejores etiquetas argentinas, acompaña las exigencias del menú.

Y qué menú. Los Concaro lo definen como “urbano, burgués, cosmopolita, propio de una capital de América latina”. Varía con las temporadas, las ofertas del mercado y los humores del chef, pero ofrece siempre platos sencillos, donde el equilibrio realza los sabores de las materias primas. Se destacan las sopas, hechas de forma súper artesanal, como la crema de hinojo con eneldo, de una suavidad impensada. Hay siempre ensaladas frescas, como la de de endibias con peras, queso azul, piñones y pasas. Nunca falta un buen plato de carne, como por ejemplo el gigot de cordero salpicado con hongos y espinacas salteadas; una opción de aves, como las codornices sobre endibias a la salamandra con todos sus jugos; y un pescado, como la trucha a la crema de limón con espinacas salteadas y almendras. Dentro de las pastas, sobresalen los ravioles de pato al coriandro en salsa de mangos con sus jugos. Y los postres abren toda una nueva dimensión de dulzuras equilibradas, como la de los sorprendentes pomelos al Riesling con todos sus jugos especiados y sorbet de peras.

A cada vuelta de estación, Tomo I se renueva conservando su fundamental talento. Nunca es tarde para conocerlo; bien vale una visita a Buenos Aires.


ROOMIN Nº15

Viajes Extraordinarios