Astrid y Gastón
La embajada del sabor

Gastón Acurio y su mujer Astrid Gutsche cocinan juntos hace 16 años una misión: mostrarle al mundo las maravillas de la gastronomía peruana. Hasta que no la conviertan en una marca como la cuisine francesa o los restaurantes japoneses, dicen, que no pararán. Y van por buen camino.



C ebiches, anticuchos, causas, tiraditos, carapulcras, cau caus, tacu tacus... Lima es hoy reconocida como la capital gastronómica de América latina. Buena parte de esta fama es culpa de un muchacho que a fines de los 80, partió a estudiar Derecho a la
Universidad Complutense de Madrid. Pero tardó apenas un par de semestres en confesar que su pasión era la gastronomía; su padre senador, que lo quería, accedió a cambiarlo al Cordon Bleu de París. No le gustó mucho la idea; tal como explica su amigo Mario Vargas Llosa, recientemente premiado con el Nobel de Literatura: “En ese tiempo, en el Perú se creía que la cocina podía ser una afición, pero no una profesión de señoritos”.
Sin embargo, el cheque fue extendido y el hijo cruzó los Pirineos. Menos mal. En París tomó clases con los mejores chefs y se enamoró de una alemana rubia y bella, con manos de hada para la pastelería. En un golpe maestro, la convenció no solo de casarse sino también de poner en Lima un restaurante francés, el segundo en la historia de la ciudad.
Apenas un año después, Gastón Acurio y su mujer Astrid dieron un giro inspirado a la propuesta y abrían la primera cocina fusión del Perú. Hoy, sus nombres son marca registrada, y llevan los sabores peruanos por el mundo: hay locales de Astrid y Gastón en Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, México, la Argentina y hasta España. Además, han creado otros espacios que multiplican la propuesta: la cebichería La Mar, el bistró y pastelería T'anta, el chifa (comida china al estilo peruano) Madam Tusan, la sanguchería Pasquale Hnos., la anticuchería Panchita, la juguería La Pepa, la pollería La Pollada & Co... haría falta una semana para probar al menos una especialidad de cada establecimiento.
El ojo de ese huracán de creatividad gastronómica es el taller-laboratorio de Gastón en Barranco, muy cerca del océano Pacífico, donde ensaya nuevas texturas y proyectos. Mientras tanto, en la calle Cantuarias, tras un portón marrón en una esquina tranquila de Miraflores, el local donde todo empezó sigue haciendo felices a sus comensales.
“Fue aquí mismo”, recuerda Ronald, el maiitre que los acompaña desde el primer día. “En esta misma casa, que tiene unos cien años, abrimos el primer restaurante de Lima con cocina a la vista. Nomás ampliamos un poco después para agregar la cava y el bar”. Y cuenta que hasta 2005, Gastón en persona llegaba temprano cada mañana con las compras del mercado, trabajaba hasta las cuatro, se iba un rato a descansar y volvía reluciente a las siete, dispuesto a lidiar con la cena que, como hoy, podía extenderse hasta las dos de la mañana.
A Ronald se le ilumina la cara cuando habla de Astrid. “Aquí los limeños son muy formales. Y ella, tan jovencita, tan rubia, tan bella, se acercaba a las mesas y les hablaba de tú.¡'¿Qué vas a tomar de postre?', les decía. Astrid es el alma de este lugar.”
En el salón sencillo y armónico caben apenas 40 cubiertos; se hace imprescindible reservar. El servicio es impecable, pero la vedette es la comida, que le valió el premio casi vitalicio al mejor restaurante del país. Todos los platos ofrecen un mix de los mejores ingredientes de la sierra, la selva y el mar del Perú, tratados con máximo cuidado y ese guiño innovador que es el sello de la casa. Por ejemplo, el cuy pekinés, que trata la carne de este animal tan característico de la cocina criolla con el adobo agridulce y picante del pato laqueado; o el atún encocado, en caldo de tamarindo, con un aire del sudeste asiático. A la hora del postre, se lucen el helado de rocoto y el macaron de coca, creaciones de Astrid. La cocina de los Acurio justifica por sí sola una visita a Lima, y abre la puerta al inagotable universo en expansión de los sabores peruanos.

Cocina ética
En esta época en que está tan de moda la cocina étnica, Astrid y Gastón defienden una excentricidad: la cocina ética. “Cuando se convive con el hambre, la gastronomía deja de ser hermosa”, explica con sencillez infinita el chef. Su intención es que la cocina no sea un placer para pocos, sino un auténtico motor de la cultura y la sociedad peruana. Por eso, además de llevar adelante ocho cadenas de restaurantes que se expanden por el mundo, Acurio se hace tiempo para trabajar en proyectos sociales. Es el fundador de la Escuela Gastronómica Pachacútec, situada en una de las zonas menos favorecidas de Lima, que entrena a jóvenes de pocos recursos en el oficio de cocinero. La institución se sostiene con las donaciones de grandes empresas internacionales que caen rendidas ante la persuasión de la palabra de Gastón. Lograr una vacante no es sencillo, y mantenerla, menos aun: hay que trabajar duro, bajo la mirada atenta de los mejores chefs del Perú, que dan las clases magistrales. El entrenamiento se completa con pasantías en los mejores restaurantes de la ciudad, incluyendo Astrid y Gastón; de este modo, la escuela es un camino de inclusión, que promueve a la vez el empleo legítimo y la gastronomía regional.

Degustación para príncipes en doce pasos
Para afrontar la tarea imposible de abarcar en pocas horas la alquimia de Astrid y Gastón, vale probar el impactante menú degustación, que se sirve a lo largo de tres horas. A pesar de que cada porción es pequeña, compartirlo es una buena idea para poder disfrutarlo hasta el final. Incluye cebiche de lenguado, de erizos y conchas, cebiche amazónico con yuca negra, pulpo al cilindro con jugo de anticucho, un homenaje al caldo de gallina criollo en forma de raviol, camarón de camana en jugo de chupe con aguadito de arvejas, foi de la granja con crema de frejoles negros, cabrito lechal, cacerola de vaca... Y un huracán de dulces como broche, todos inspirados en las fantásticas frutas peruanas. Eso sí, no es un plan apto para almuerzos de trabajo: necesitará todos sus sentidos para el placer, y después, una buena siesta.

ROOMIN Nº15

Viajes Extraordinarios