Punto panorámico
Deschave de la anaptixis




U na empulpadita llamada Georgina me miró por sobre el borde de su copa, en el restaurante El Mirasol de Puerto Madero, de este lado de los puentes. Estaba desorientada. La copa no te digo que fuese muy finoli importada pero casi. Con borde
chanfleado como corresponde, para que cada vino entre en la boca justo donde las papilas mejor lo aprecian, y no en lugar erróneo, como ocurre cuando usamos vaso así nomás de vidrio.
En la ocasión el tinto era un 2009 Colección Privada Cabernet / Malbec / Merlot de Navarro Correas ($40) que yo había llevado conmigo BYO. Lo hice previendo que en la wine list de esa parrilla fashion, son medio escasas las opciones amables, amistosas y drinkables (bebibles) como ese blend bastante concentrado.
¿Conoce la variante BYO, Bring Your Own? Uno va al restaurante con la botella propia y pide que se la sirvan. Si el sommelier está muy entongado con las bodegas, no acepta ni loco porque le compromete el curro; pero si no lo está –como en este caso– nadie hace cuestión. Después, claro, hay que ponerse taca taca con un plus por el descorche. Pero es variante clave en casas de comida cuyas cartas ofrecen casi solamente vinos que, en lugar
de estimularlas, te aflojan las ganas de comer. En cambio, Georgina sí te da ganas porque es empulpadita. No en sí misma sino en comparación con las escuálidas patas flacas a la moda que, mirándolas de cerca, te da el síndrome abstemio. Estábamos comiendo nuestras carnes rojas grilladas con nuestra segunda botella de la noche, un Merlot mendocino del Valle de Uco, bastante bueno, cuya etiqueta procedió a mostrar y leer, no en su texto completo (eso hubiera sido cruelmente sado-masoquista) sino salteado.
“Paladar con notas de humo, vainilla y especias que recuerdan a ciruelas muy
maduras, albaricoques, moras, guindas y mermelada de guindas, perfectas para acompañar las carnes rojas”. Me miró con ojo ladeado. “¿Quién escribe estas etiquetas?”, preguntó.
Además del empulpe, lo más excitante de Georgina es que lunfardiza el idioma
con anaptixis tipo Gardel. Esta forma de dicción consiste, por ejemplo, en no decir “tango” sino “tánego”, articular “perefectos” en vez de “perfectos” y “guínidas” en lugar de “guindas”. Con solamente hablar así, esta mujer ya te da vuelta.
No me énteran en la cabeza las relaciones que estas etiquetas poroponen entre vinos y comidas”, dijo.
Ojo con usar la expresión maridajes”, la precaví antes de que lo hiciera... “Expertos de Valladolid acaban de verificar que, nomás decirla, esa palabra trae yeta”. “Núneca”, confirmó Betts. “Es espanantosa”.
Esas combinaciones de los escabios con los morfis son inventadas por una precaria estirpe de jóvenes flacos, creativos de agencia, todos menores de veintitrés, o sea todavía devotos de la pura milanesa con fritas y pizza delibery. En sus textos de etiquetas proponen relaciones de vinos nunca tomados, con platos que jamás comieron. Por eso no tienen términos medios; o van por la fácil del suburbio (tintos torabas con mostacholis al uso nostro) o por la compliquetísima de los alta gama piripipí acompañando Cacciucco alla Livornese o esas famosas carnes de caza que una minoría mínima de argentinos come cuatro veces en toda una vida.
De puro finolis, a la parrilla no la llaman parrilla sino carnes rojas sobre lecho de brasas; y a las carnes supuestamente de caza (en las pampas locales los ciervos son todos feed lot) las denominan Jabalí Sauvage al Horno. Federico Fayaler, de Tomo I, me hizo notar que las carnes rojas incluyen hoy desde leve carpaccio con alcaparras hasta guiso patagónico de capón con garbanzos y moñitos, y las albóndigas (“alemóndigas”, según la anaptixis Georgina, de ternera vieja con salsa blanca que se comen en El Bilbaíno de la calle Timoteo Gordillo; se las recomiendo).
Sobre las armonías entre lo que uno come y lo que toma, basta y sobra con la clave planteada en1808 por el gourmet francés Laurent Grimod de la Reynière. “Los sabores del vino –dijo Grimod– no deben prevalecer sobre las sazones de la comida y viceversa”. Esto lo saben todos y lo dijeron muchos, pero cuando les toca elegir el vino lo aplican muy pocos.
En el restaurante Embrujo vi a joven gerente de recursos humanos pedir un 2003 Malbec Doña Paula púrpura luctuoso style apretadísimo para acompañar tenue salmón shumado con ciboulettes. No quiero ni pensar en qué habrá terminado ese conyugalaje. Mejor hubiera elegido un accesible ($40), fragante, seductor Humberto Canale Estate Sauvignon Blanc del Alto Valle vinificado por Guillermo Barzi Canale. Para salmón era lo atinado.
Pontificar sobre vinos y comidas, además de buen entrenamiento sobre los
sabores de unos y otras, exige un manejo razonable del idioma que permita transmitir con claridad esas sensaciones. Caso contrario la recomendación terminará, como decía Shakespeare, “signifying nothing”.
Lo que Georgina tradujo como “huérefana de síguinificados”.

Por Miguel Brascó


ROOMIN Nº15

Viajes Extraordinarios