“La soledad, cuando uno la elige, es un lujo”

Referente del buen vivir, del buen gusto y de la buena cocina, Francis Mallmann ostenta un talento especial a la hora de elegir las locaciones para sus restaurantes y hoteles.

La relación entre Francis Mallmann y los viajes por el mundo es de larga data. Hay en este vínculo muchos amores, recuerdos y experiencias de aprendizaje sostenido. Desde su más temprana infancia, en los años 60, el reconocido cocinero y empresario forjó un espíritu nómade que lo acompaña junto con un bolso-canasto que lleva siempre. De esos bolsillos y recovecos privados pueden salir los objetos más variados: un cuaderno de viajes, una cámara de fotos, un puñado de lápices de colores, acuarelas, libros de poemas y muchas fotos e imágenes del mundo.

Para Mallmann, caminante incansable y amante de las cosas buenas de la vida, una habitación de choza en la montaña con luces cálidas, y un buen fuego donde cocer manjares criollos, puede depararle una experiencia tan gozosa como despertarse en la habitación de un hotel de lujo en alguna capital del mundo. Mallmann, luego de décadas de viajes y aventuras, encuentra el goce, simplemente, en abrir los sentidos al buen gusto que él puede encontrar en los lugares más cercanos o inesperados.

Hoy, el buen vivir es para él “saber discernir entre lo bueno y lo malo; poder elegir lo que vale la pena verdaderamente”.

Ya no disfruta tanto de trasladarse a países exóticos y lugares remotos. A la hora de tomarse vacaciones, prefiere las rutas argentinas que lo conducen a regiones donde vive experiencias que atesora y comparte en su programa de televisión que graba desde hace cinco años para el canal El gourmet.com.

A través de la pantalla chica, que le permite llegar a toda Latinoamérica, Mallmann juega a lo que más le gusta, el de cocinero y anfitrión, virtuoso y apasionado a su vez por los poetas, por las historias de gente común y la vida al aire libre. A partir de julio, más precisamente, Mallmann conducirá Patagonia mía, un nuevo ciclo del canal de contenidos gastronómicos, en el que presentará recetas que entrecruzará con los relatos de antiguos y emblemáticos habitantes del sur de la Argentina.

El corazón mirando al Sur

Para Francis Mallmann, los viajes comenzaron muy temprano, cuando tenía 4 años y se trasladaba en barco desde Buenos Aires hasta los Estados Unidos. “Con mis padres vivimos un tiempo en los Estados Unidos y todavía me parece recordar cómo era llegar a Nueva York y ver la Estatua de la Libertad o las luces de los edificios a la noche.

Cuando todavía atravesaba la infancia, se radicó junto con su familia en una casa cerca de Bariloche. Y fue en ese paisaje patagónico, rodeado de grandes jardines de cara al lago, donde aprendió a disfrutar del contacto con el aire libre, los cielos y los silencios de una geografía que hoy sigue eligiendo entre todas las postales del mundo.

¿Cómo siguió la vida después? A los 18 años se lanzó con un su primer restaurante en Bariloche y más tarde viajó a Francia para formarse junto con el maestro Raymond Oliver, en el restaurante Le Gran Vefour, de París. En 1995, se convirtió en el primer chef no europeo en ganar el Grand Prix de l’Art de la Cuisine. Y con los años devino un referente de la cocina argentina en el mundo, además diversificarse como conductor, escritor y empresario.

–¿Por qué ubicás a la Patagonia como tu lugar preferido en el mundo?

–No lo puedo explicar muy bien, es algo que se siente. Luego de viajar tanto, por todo el planeta, los paisajes del sur argentino permanecen en mí, es un amor que se renueva cada vez. Mi paisaje preferido es la Patagonia y son los Andes, los lagos, la precordillera… Es el lugar donde me crié y la tierra que inspiró mi vida. Fue ahí donde hice mis primeros pasos cocinando con fuegos, y ese fue el lugar donde con mis hermanos, siendo chicos, tuvimos una vida al aire libre muy intensa. Salíamos mucho a caminar por las montañas, nos quedábamos a dormir y volvíamos… Tuve mucha suerte con eso. Hoy Bariloche es muy distinto del de mi niñez, pero le sigo teniendo un cariño grande. Cuando éramos niños, Bariloche tenía 15 mil habitantes y era apenas un pueblo. Todo el mundo se conocía y yo crecí así, haciendo vida de pueblo…

–Ese pueblo que era Bariloche, parece haberte marcado a la hora de elegir lugares chicos y un poco alejados para armar tus restaurantes…

–Sí. Me gustan los lugares que no son obvios, en el que puedo encontrar cosas diferentes a las que encuentro en los lugares típicos. Elijo sitios donde tanto yo como mis clientes pueden encontrar un silencio que les permite preguntarse y cuestionarse sobre ciertas cosas. Lo lindo de ir a un restaurante, más allá de la comida, es pasar un momento agradable, experimentar cierta alegría o belleza. La experiencia de ir a un restaurante no tiene solamente que ver con la comida, sino con el lenguaje que el lugar te propone. Una vez ahí, la geografía del lugar puede aportar mucho. Me gusta que la gente se sienta parte de un entorno determinado, invitarlos a acercarse a un lenguaje propio que tiene que ver con mi vida y con lo que quiero compartir.

–Con los años también hiciste tu experiencia como hotelero con el Patagonia West, en los Hamptons de Nueva York, y ahora, en Garzón, tenés abierto un hotel de cinco habitaciones. ¿Qué pueden encontrar los viajeros que se hospedan allí?

–Bueno, el hotel es sencillo. En Garzón el lujo pasa por el servicio y por el cariño que ponemos en las cosas que ofrecemos. Esto es lo que nos gusta hacer en todos los lugares, lo mismo que me gusta recibir a mí cuando viajo.

–Tu apuesta por la sencillez se ha vuelto, con el tiempo, más enfática y contundente…

–Sí. Creo que la simpleza es el más difícil de los lenguajes y no sólo en la cocina, sino en todos los ámbitos. Lo sencillo tiene que ser muy lindo, muy agradable y sin disfraces. Las cosas más complejas y pretenciosas están llenas de máscaras y maquillaje… terminan siendo vacuas. Lo lindo de la sencillez es que todo está a la vista. Si se trata de un plato, tiene que estar muy bien porque no va a haber nada que lo esconda o lo tape.

–Hablando de cocina, alguna vez dijiste que “haber crecido significó descubrir las cosas que realmente te gustaban”. ¿A qué te referías?

–Crecer tiene que ver con poder elegir cada vez más. A medida que te vas formando, vas haciendo más y más cosas, y en el camino también vas diciendo: “Esto sí, esto no”, o “a esto no lo quiero de ninguna manera”. Volviendo al tema de los viajes, hoy se que ya no tengo ganas de viajar muy lejos. Quiero quedarme en Sudamérica. Viajo por trabajo y no está mal, pero el lugar en el que quiero estar hoy es acá. Quiero estar en el Uruguay y en la Argentina, entre mi gente y mis cosas. Con los años fui perdiendo la ilusión de los grandes viajes.

–Sin embargo, viajás mucho entre el Uruguay y la Argentina…

–Sí, entre estos dos países viajo permanentemente. Voy a Garzón, el pueblito donde tengo el restaurante, a 70 kilómetros de Punta del Este, vengo a Buenos Aires y voy a Mendoza. Después, cada vez que puedo, viajo a la Patagonia, al norte argentino y a la Mesopotamia. Soy muy curioso con respecto a mi país, me gusta la gente y siempre quiero conocer más y más.

–¿Cuáles son tus preferencias cuando viajás y qué no puede faltar en tu valija?

–Bueno, depende de donde vaya… Yo viajo de todas formas: en avión, en auto, a caballo o en bicicleta (se ríe). Pero eso sí, adonde quiera que vaya, me gusta tener las cosas que más quiero conmigo. Viajo siempre con una especie de canasto de género grande lleno de bolsillos del cual sale de todo: desde mi computadora hasta mi libro de apuntes, mis acuarelas, mis lápices, mi cámara de fotos…

¿Qué contienen esos libros de apuntes o cuadernos que llenás?

–Bueno, en los cuadernos pongo de todo. Ahí puedo pegar fotos o cosas que me gustan, como tarjetas, y es un lugar donde mis hijos y mis amigos a veces escriben cosas. Otras veces, pinto acuarelas. Los cuadernos son siempre iguales de tamaño. Uso uno y medio por año…

–Es increíble que sigas llenando los mismos cuadernos que cuando eras más joven…

–Sí, yo sigo llenando mis cuadernos, aunque soy bastante tecnológico también. La computadora me gusta mucho pero, para ciertos momentos, prefiero la página en blanco, para mí es un momento de descanso. Mirando para atrás, cuando repaso los últimos veinte años, pasar las hojas de esos cuadernos me permite recorrer todas las épocas y las cosas que hice y viví. Me gusta mucho tenerlos.

–¿Recordás alguna anécdota o momento especial entre tantos viajes?

–Todos mis viajes aparecen ahí a través de escritos, anotaciones, recortes pegados y fotos… He viajado muchísimo y me cuesta pensar en una sola experiencia. Hice diez viajes a Asia, fui cuatro o cinco veces a Australia, he ido infinidad de veces a Europa y a los Estados Unidos. Cuando vuelvo para atrás, lo que recuerdo es una mezcla de todo. El último viaje grande que hice fue al reino de Bután, y estuve unos veinte días (se queda pensando). Quizás uno de los mejores recuerdos que tengo sea mi primera estadía en París, hace ya muchos años. Era muy joven y vivía en una buhardilla… El techo era tan bajo que tenía que estar agachado… Aquellos fueron tiempos de una extrema libertad y siempre los recuerdo. Creo que París es la única ciudad del mundo a la que quisiera volver todos los días, aunque no viviría allá.

¿No vivirías en París?        

No. Como te decía, a mí me gusta vivir acá, entre la Argentina y el Uruguay. Una de las cosas que aprendés cuando crecés es que el alma no da para todo. Cuando sos chico y tenés esa ilusión de viajar, tenés la sensación de que recorrés el mundo y vas aprendiendo y mirando. Es así, aprendés mucho y ves… Pero llega un momento en el que te das cuenta de que es imposible ir a Singapur o a Kuala Lumpur en Malasia por una semana y aprender demasiadas cosas. Mi elección en este momento es dedicarme a conocer más mi país y saber más sobre sus costumbres, su idiosincrasia, sus posibilidades…

–Ese anclaje en tu propio país se ha reflejado también en tus elecciones en la cocina… En una nota decías que en algún momento hacías cocina “arrogante”, más sofisticada, y que ahora, como se ve en tus programas del Gourmet, a lo mejor te vas a la montaña a hacer un puchero al aire libre…

–Sí, bueno, son épocas (se ríe). Yo tuve la suerte de formarme en Francia y trabajé con los mejores cocineros del momento. Esa experiencia me influenció mucho en mi juventud, lo que aprendí me dio fuerza, y durante muchos años me dediqué a hacer otro estilo de comida. Quería transmitir todo lo que había aprendido y trasladarlo a la cocina argentina. Desde hace un tiempo, en cambio, fui cambiando algunas cosas y quise realmente mirar a mis pies y dedicarme a hacer platos que tienen que ver con mis raíces y mi historia. Platos sencillos, platos que tienen más que ver con ese lenguaje de las cosas sencillas que prefiero en todos los ámbitos de la vida.

–En los programas que se ven en el Gourmet, celebrás, además, cierta conexión con el silencio y con la soledad.

–Es que la soledad, cuando uno la elige, es un lujo. Poder elegir estar solo es un lujo que todos debemos respetarnos porque en esos momentos mejoramos la relación con nosotros mismos y eso, automáticamente, mejora nuestra relación con los demás. De una manera u otra, todos necesitamos momentos como esos.

–Otro interés grande tuyo a lo largo de los años es la poesía. Con los versos y los ensayos o canciones también se puede viajar lejos, ¿verdad?

–Sí. Las palabras y los idiomas son de las cosas más lindas que hay. Ocupan un lugar especial y podés llevarlas a todos lados… Tengo una colección muy grande de libros de poesía.

¿Algunos autores predilectos?

–Bueno, de los rusos, me gustan Pasternak, Anna Akhmatova y Yevgeny Yevtushenko. Entre los norteamericanos, Eliot y Poe; entre los ingleses, podría mencionar a W. H. Auden; entre los franceses, Robert Desnos y Jacques Prevert; y si tuviera que mencionar a un argentino, sería Borges, pero me faltan muchos, la lista es muy variada.

–Y si pudieras llevar un disco o dos a un viaje, ¿cuáles serían?        

Tannhäuser, de Wagner; El lado oscuro de la luna, de Pink Floyd y Norma de Bellini.

–¿Una película?

–Grupo de familia y El gatopardo, de Luchino Visconti; Paris Texas, de Wim Wenders; y Mefisto de István Szabó… Me gusta mucho el cine de otras épocas, me fascinan esas cámaras antiguas.

–¿Y tu lista de hoteles preferidos del mundo?

–Bueno, tendrían que estar La Colombe d’Or, en St. Paul de Vence, en la Provenza francesa; el Hotel Bristol de París; el Carlyle y el Mercer de Nueva York; el Hyatt de Buenos Aires; el Amanpulo de Filipinas; el Oriental de Bangkok; el Park Hyatt de Sydney y el Hassler de Roma…

–¿Por qué te gustan? ¿Qué características reúnen?

–Así como considero que la cocina es un oficio, creo que el servicio es un arte… Los hoteles son otra de mis grandes pasiones. En los mejores hoteles se ejerce el arte de servir y eso es una de las cosas más lindas que existen. Se necesita mucha educación y cultura para hacerlo bien… De todos modos, a mí no solo me gustan los hoteles caros y lujosos. Cuando viajo, puedo parar también en casas de amigos y en casas de familia. Y también puedo parar en lugares agrestes o alejados, lo importante, lo lindo es que tengan alma.